Takmer každá prevádzka verejného stravovania má HACCP niekde zapísaný. Často je to hrubý šanón, ktorý vznikol pri otváraní, odvtedy ho nikto neotvoril a vytiahne sa až vtedy, keď do dverí vojde kontrola. Taký HACCP splní povinnosť len na papieri. Bezpečnosť jedla nezabezpečí a pri dôkladnejšej kontrole neobstojí.
HACCP (z anglického Hazard Analysis and Critical Control Points) je systém, ktorý hľadá miesta, kde sa pri príprave jedla môže niečo pokaziť, a určuje, ako ich budete strážiť. Povinnosť mať postupy založené na jeho princípoch vyplýva prevádzkovateľom potravinárskych podnikov z nariadenia (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín. V malej prevádzke nemusí byť komplikovaný. Musí však sedieť na vašu kuchyňu, vaše menu a vašich ľudí.
Sedem princípov HACCP po lopate
Všetky systémy HACCP stoja na tých istých siedmich princípoch. V malej reštaurácii alebo kaviarni sa dajú pomenovať veľmi prakticky:
- Analýza nebezpečenstiev. Prejdete si cestu suroviny od príjmu po tanier a pri každom kroku si poviete, čo sa môže stať: biologické riziko (baktérie), chemické (zvyšky čistiacich prostriedkov) alebo fyzikálne (sklo, kosť, kúsok obalu).
- Kritické kontrolné body. Vyberiete miesta, kde sa riziko dá ešte zastaviť. Typicky je to tepelná úprava, chladenie, uchovávanie v chlade a ohrev hotových jedál.
- Kritické limity. Pre každý bod stanovíte merateľnú hranicu, napríklad teplotu v jadre mäsa alebo najvyššiu povolenú teplotu chladničky.
- Monitorovanie. Určíte, kto, kedy a čím limit kontroluje. Bez konkrétneho mena a času sa kontrola v praxi nerobí.
- Nápravné opatrenia. Vopred zapíšete, čo sa stane, keď limit nie je dodržaný: dovaríte, vyhodíte, privoláte servis na chladenie.
- Overovanie. Pravidelne preveríte, či systém naozaj funguje, napríklad kontrolou teplomeru a záznamov.
- Dokumentácia. Vediete záznamy, ktoré dokážu, že ste všetko robili. Stačia jednoduché, ale musia byť pravdivé a vedené priebežne.
Kde HACCP v malých prevádzkach najčastejšie zlyháva
Problém málokedy býva v tom, že by prevádzka nemala dokumentáciu. Zlyháva prenos z papiera do každodennej práce. Opakujú sa najmä tieto situácie:
- Dokumentáciu napísal niekto zvonka podľa šablóny a nesedí na skutočné menu. V šanóne sú jedlá, ktoré sa roky nevaria, a chýbajú tie, ktoré sa predávajú najviac.
- Záznamy o teplotách sa dopĺňajú spätne, raz za týždeň a jedným perom. Skúsený kontrolór to spozná na prvý pohľad.
- Personál nevie, prečo sa niečo meria. Kto nepozná dôvod, pri prvom zhone krok vynechá.
- Nikto nie je za systém zodpovedný. „Robí to každý“ v praxi znamená, že to nerobí nikto.
- Nápravné opatrenia nie sú určené, takže keď chladnička ukáže zlú teplotu, každý postupuje inak.
Ako HACCP zaviesť v piatich krokoch
1. Začnite od menu, nie od šablóny
Vezmite si aktuálny jedálny lístok a rozdeľte jedlá do skupín podľa spôsobu prípravy: studená kuchyňa, jedlá tepelne upravené a hneď vydané, jedlá pripravené vopred a znovu ohrievané, dezerty. Riziká sa v rámci skupiny opakujú, takže namiesto päťdesiatich samostatných analýz vám stačí niekoľko.
2. Vyberte málo kritických bodov, ale skutočných
Čím viac kritických bodov si určíte, tým menej z nich budete naozaj kontrolovať. V malej kuchyni ich býva len zopár: príjem chladeného a mrazeného tovaru, uchovávanie v chlade, tepelná úprava, chladenie jedál pripravených vopred a ich opätovný ohrev. Zvyšok pokryjú bežné hygienické postupy, teda sanitácia, osobná hygiena a oddelenie surového od hotového.
3. Záznamy navrhnite tak, aby sa dali vyplniť za desať sekúnd
Hárok na teploty chladničiek zaveste priamo na chladničku, nie do kancelárie. Kolónky nech sú jednoduché: dátum, čas, teplota, podpis a riadok pre nápravné opatrenie. Ak záznam zaberie viac času než samotné meranie, ľudia ho začnú vypĺňať spätne.
4. Zaškoľte tím na konkrétnych situáciách
Zamestnanci si nepotrebujú pamätať názvy princípov. Potrebujú vedieť, čo urobiť, keď dovezený tovar má vyššiu teplotu, než má mať, alebo keď omáčka zostala po zmene stáť na sporáku. Ukážte im to na vašej kuchyni a vašich jedlách a pri nových ľuďoch to zaraďte do prvého dňa zaškolenia.
5. Raz za mesiac si urobte vlastnú kontrolu
Prejdite si záznamy, skontrolujte teplomer a porovnajte dokumentáciu s aktuálnym menu. Pätnásť minút mesačne vás ochráni pred situáciou, keď sa nesúlad zistí až pri úradnej kontrole.
Príklad z praxe: jedlo pripravené ráno na obed
Ako to vyzerá na jednom konkrétnom jedle? Vezmime si guláš, ktorý kuchyňa uvarí ráno a vydáva ho cez obedové menu. Prechádza štyrmi krokmi a pri každom je jasné, čo sa kontroluje:
- Tepelná úprava. Mäso musí byť prepečené v celom objeme. Kuchár zmeria teplotu v jadre vpichovým teplomerom a zapíše ju.
- Chladenie. Ak sa jedlo nevydáva hneď, musí sa rýchlo schladiť. Veľký hrniec chladne pomaly, preto sa jedlo rozdelí do plytších nádob.
- Uchovávanie. Schladené jedlo patrí do chladničky s označením, kedy bolo pripravené. Teplotu chladničky kontroluje určená osoba na začiatku zmeny.
- Ohrev pred výdajom. Jedlo sa musí znovu dôkladne prehriať, nie len zohriať na tanieri. Aj túto teplotu kuchár overí teplomerom.
Konkrétne teplotné limity a časy máte stanovené vo svojej dokumentácii. Dôležité je, aby ich kuchár poznal naspamäť a aby pri každom kroku vedel, čo robiť, keď hodnota nesedí. Takýto rozpis stačí urobiť pre každú skupinu jedál raz a potom ho len aktualizovať pri zmene menu.
Kto má byť za systém zodpovedný
V malej prevádzke to nemusí byť samostatná funkcia. Stačí jeden človek, typicky šéfkuchár alebo prevádzkar, ktorý dohliada, či sa záznamy vedú, zaškoľuje nových ľudí a raz mesačne systém preverí. Dôležité je, aby to mal napísané v náplni práce a aby ho v tom podporil majiteľ. Ak kontrola záznamov nikoho nezaujíma, prestanú sa viesť.
HACCP patrí do riadenia prevádzky, nie do samostatnej agendy
Prevádzky, ktoré majú HACCP pod kontrolou, ho zvyčajne nemajú oddelený od zvyšku riadenia. Teploty pri príjme tovaru súvisia so skladom a inventúrami, štandardy prípravy so štandardmi servisu a zaškolenie nových ľudí s tým, ako dlho vo firme vydržia. Keď to celé funguje ako jeden systém, kontrola prestane byť stresujúcou udalosťou a stane sa bežným dňom.
Presne takto je postavený náš kurz Hotelierstvo & Gastronómia. Zavádzanie HACCP do každodennej praxe je v ňom samostatný blok a nadväzujú naň inventúry, kontrola nákladov, štandardy kvality služieb a motivácia zamestnancov. Kurz vedieme prezenčne, online aj kombinovane a prispôsobíme ho konkrétnej prevádzke. Ak chcete najprv vedieť, ako vašu prevádzku vidí hosť, pozrite si aj Mystery audit.
